Деякі кухарі вважають смак лаврового листя слабким і замінюють його гострішими спеціями.
Різні сорти лаврового листа мають різні аромати / колаж УНІАН, фото ua.depositphotos.com
Останнім часом деякі кухарі засумнівались, чи популярне лаврове листя справді додає особливого смаку страві. Експерти кажуть, що це залежить від низки факторів, зокрема від різновиду листя, наскільки воно свіже і навіть від того, чи можуть люди відчути його унікальний смак, оскільки дослідження свідчать, що не кожен може. Про це пише LiveScience.
Коли лавровий лист готують у страві, він має додати їй сильного смаку – суміші сосни, гвоздики, лаванди та евкаліпта, пише професор експериментальної психології та гастрофізик з Оксфордського університету Чарльз Спенс.
Людина, яка не знайома зі смаковими властивостями лаврового листа, може не помітити його тонких ноток у страві та стверджувати, що ця спеція нічого не дає, стверджує директор компанії, що спеціалізується на виробництві спецій, Ітан Фріш.
Відео дня
Крім того, різні сорти лаврового листа мають різні аромати. Фріш розповів, чим відрізняються європейський сорт Laurus nobilis L. І каліфорнійський: хоч листки схожі за формою та ароматом, каліфорнійський “трохи більш сосновий і цитрусовий, порівняно із середземноморськими видами, які містять більше ментолу та евкаліпта”.
За словами Фріша, репутація лаврового листа була спотворена поєднанням його низької якості та необізнаністю людей. Часто лавровий лист зберігається довго або в неправильних умовах і втрачає придатність ще до того, як спецію куплять.
Кухарі можуть вважати, що смакові властивості лаврового листа не порівняти з більш гострими спеціями, такими як перець або часник. Вони не додають його у страву або замінюють чимось іншим.
Суперечка щодо лаврового листа також може бути викликана генетичним фактором. Летюча сполука 1,8-цинеол є найпоширенішою ефірною олією у цій спеції. Вона надає їй м’ятного лікувального аромату. Дослідження 1981 року показало, що одна третина із 85 учасників не могла відчути смак 1,8-цинеолу. Ця особливість людей також може прояснити, чому дехто недооцінює лавровий лист, сказав Спенс.
Експерти дали поради, як правильно використовувати лаврове листя. Фріш рекомендує починати з високоякісного сорту: шукати яскравіше зелене листя з явними прожилками, що проходять від стебла через лист, і уникати сірого, коричневого листя або із засохлими стеблами, оскільки це ознаки того, що трава несвіжа.
Цілі лаврові листи найкраще підходять для страв, які довго варяться, таких як супи, рагу. Обов’язково слід додавати лист на початку варіння, щоб він вивільнив свої ефірні олії. А оскільки більшість летких сполук у лавровому листі нерозчинні у воді, то найкраще лист додавати до олії чи іншої жирної основи, як-от у бешамель, порадив Спенс.
Однак для їжі, яка недовго готується, Фріш радить мелений лавровий лист. Мелена версія має більшу площу поверхні та швидше розповсюджує смак. До того ж немає потреби виймати його в кінці готування.
Якщо ж у вас під рукою немає якісного лаврового листа, можна скористатися замінниками. Фріш рекомендує узяти розмарин, чебрець або орегано, які мають схожі трав’яні нотки.
Раніше УІНАН розповідав про спецію №1 для здоров’я печінки та нирок. Куркума, відома своїм яскравим жовтим відтінком і широко використовувана в кулінарних традиціях, містить куркумін – сполуку, яка має потужний вплив на організм. Зокрема для неї характерні антиоксидантні і протизапальні властивості.