Коли ми говоримо про основні смаки, одразу згадуємо солодке, солоне, кисле та гірке. Але є ще один, не менш важливий – умамі. Це поняття з’явилося понад століття тому й відкриває нові грані кулінарного мистецтва. Смак умамі можна знайти в багатьох продуктах – від сушених грибів до витриманих сирів, і саме він надає їжі насиченості та глибини, повідомляє “Кіровоград Кропивницький” з посиланням на PolitExpert.
Як відкрили п’ятий смак
Концепція умамі була вперше запропонована у 1908 році японським науковцем Кікунае Ікедою. Він дослідив, що цей смак викликає глутамінова кислота, що міститься у водоростях комбу. Вчені підтвердили існування спеціальних рецепторів на язиці, які розпізнають умамі як окремий смак. Це відкриття пояснило, чому певні страви здаються нам особливо смачними та «багатими».
На хімічному рівні умамі пов’язаний із наявністю глутамату натрію – амінокислоти, що посилює смак продуктів. Саме тому продукти, багаті на глутамінову кислоту, мають характерний «м’ясистий» або «бульйонний» післясмак.
Продукти, багаті на умамі
Умамі природним чином міститься в багатьох продуктах, і його смак найкраще розкривається після термічної обробки або ферментації.
Продукти з високим вмістом умамі
- Місо-паста – традиційна японська приправа, що використовується для приготування супів і соусів.
- Соєвий соус – визнаний «король» умамі завдяки високому вмісту глутамінової кислоти.
- Паста твенджан – корейський аналог місо, що додається до супів і м’ясних страв.
- Устричний соус – надає стравам солодкуватий відтінок із глибоким смаком.
- Рибний соус – використовується як альтернатива солі, особливо в азійській кухні.
- Анчоуси – маленькі рибки, які додають інтенсивності смаку стравам, таким як піца або салати.
- Сушені гриби (шиітаке, порчіні) – містять багато глутамінової кислоти, що посилює смакові відчуття.
- Витримані сири (пармезан, чеддер, грюйєр) – мають насичений і тривалий смак завдяки процесу ферментації.
- Томатна паста – багата на природний глутамат, особливо після довгого варіння.
Цікаво, що з умамі ми знайомимося ще з дитинства – грудне молоко також містить глутамінову кислоту, що робить його особливо приємним для немовлят.
Як відрізнити умамі від інших смаків
На відміну від солоного чи кислого смаку, умамі створює особливе відчуття «глибини» та насиченості. Його можна описати як «бульйонний» або «м’ясистий» післясмак, що довго залишається на язиці. Це саме той смак, який робить страви більш приємними та гармонійними.
Оскільки словами описати його непросто, найкращий спосіб зрозуміти, що таке умамі, – спробувати страви з перерахованих продуктів.
Як урізноманітнити своє меню умамі-продуктами
Щоб збагатити раціон і насолоджуватися п’ятим смаком, можна експериментувати з кулінарією:
- Готувати страви із соєвим або рибним соусом – вони посилюють смакові характеристики інших інгредієнтів.
- Додавати витримані сири до пасти та салатів – пармезан чи чеддер роблять страву більш насиченою.
- Використовувати сушені гриби у супах та бульйонах – вони додають характерний глибокий смак.
- Готувати страви з анчоусами – навіть невелика кількість цих рибок може значно вплинути на смак.
- Додавати томатну пасту до соусів та рагу – довге тушкування посилює її природний умамі-смак.
Підсумки
Умамі – це більше, ніж просто п’ятий смак. Це глибина, насиченість і баланс, що робить їжу особливо приємною. Він відіграє ключову роль у гастрономії та допомагає створювати кулінарні шедеври. Якщо ви ще не знайомі з цим смаком, настав час відкрити для себе нові горизонти!
Раніше ми писали про те, як правильно вживати чорнослив, щоб було смачно.